Récompensé pour sa galette à la frangipane, ce pâtissier ose une version aux rillettes : « Ici tout est bon »

Et si la galette des Rois n’était plus seulement sucrée mais aussi… aux rillettes ? À Solesmes, dans la Sarthe, un pâtissier déjà récompensé pour sa galette à la frangipane crée la surprise avec une version salée qui fait parler d’elle. Un pari un peu fou, mais qui séduit les clients au point de braver la neige pour y goûter.

Un pâtissier primé qui n’a pas peur d’innover

Dans la boulangerie-pâtisserie Au Moulin sucré, à Solesmes, l’année commence souvent avec une médaille autour du cou plutôt qu’une simple fève dans la pâte. Le pâtissier, installé avec son épouse depuis plusieurs années, a décroché une distinction départementale pour sa galette à la frangipane. Une pâte feuilletée parfaitement croustillante, une crème d’amandes fondante. Bref, le genre de galette qui ne reste pas longtemps en vitrine.

Les habitués le savent. Chaque début janvier, ils guettent la nouvelle création. Certains n’hésitent pas à en emporter dans d’autres régions pour les faire découvrir à leurs proches. Dans la boutique, on entend souvent la même phrase revenir : « Ici tout est bon ». Une formule qui résume bien l’ambiance du lieu. Simple, généreuse, sans chichi.

De la frangipane… aux rillettes : la galette qui surprend

Cet hiver, le pâtissier a décidé d’aller plus loin. En plus de sa galette traditionnelle aux amandes, déjà primée, il a imaginé une galette de l’Épiphanie salée… aux rillettes. Oui, vous avez bien lu. Pas de crème d’amandes, pas de frangipane. À la place, un cœur gourmand de rillettes, bien assaisonné, enveloppé dans un feuilletage doré.

Le contraste étonne d’abord. On connaît les rillettes en tartine, à l’apéritif, parfois en feuilletés apéro. Mais en format galette des Rois, partagée à table comme un dessert détourné, c’est une autre histoire. Et pourtant, les clients accrochent. Certains viennent « juste pour voir », puis repartent avec une part sucrée et une part salée. Un peu comme si l’on réunissait l’apéritif et le repas autour du même gâteau.

Pourquoi la galette salée aux rillettes fonctionne aussi bien

Sur le papier, cela pourrait sembler risqué. Dans les faits, cela marche pour plusieurs raisons très simples. D’abord, la base reste celle que tout le monde adore : une pâte feuilletée bien beurrée, fine, croustillante, dorée au four. Ensuite, les rillettes apportent un côté réconfortant, très terroir, idéal pour l’hiver.

Servie tiède, la graisse des rillettes fond légèrement et imprègne les couches de pâte. Le feuilletage reste croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Un peu comme un gros feuilleté de charcuterie mais en version généreuse, à partager en famille ou entre amis. Parfaite avec une salade verte ou un bol de soupe le soir. Et, soyons honnêtes, qui peut résister à l’odeur de rillettes chaudes qui sortent du four ?

Envie d’essayer chez vous ? Une galette salée simplifiée

Vous n’avez peut-être pas le talent ni le four d’un pâtissier primé. Mais vous pouvez très bien tenter une galette salée aux rillettes maison, avec une recette accessible. Voici une version simple, pensée pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients pour une galette aux rillettes

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, rondes, prêtes à dérouler (environ 230 g chacune)
• 300 g de rillettes (de porc ou de volaille, selon votre goût)
• 1 oignon moyen (environ 80 g), finement émincé (facultatif mais conseillé)
• 1 cuillère à soupe (10 g) de moutarde à l’ancienne
• 1 œuf entier (environ 50 g) pour dorer
• 1 jaune d’œuf (environ 20 g) pour lier légèrement la garniture (facultatif)
• Poivre noir moulu, au goût
• 1 fève, si vous souhaitez garder l’esprit de l’Épiphanie

Préparation étape par étape

• 1. Préparer la garniture
  Sortez les 300 g de rillettes du réfrigérateur 15 minutes avant. Mettez-les dans un bol et détendez-les à la fourchette. Ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde et un peu de poivre. Si vous le souhaitez, incorporez 1 jaune d’œuf pour donner une texture un peu plus crémeuse.
• 2. Faire revenir l’oignon
  Dans une petite poêle chaude, faites revenir l’oignon émincé avec une noisette de beurre ou une cuillère à café d’huile. Laissez cuire à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Laissez tiédir puis ajoutez-le aux rillettes. Mélangez bien.
• 3. Installer la première pâte
  Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante) ou 200 °C (chaleur traditionnelle). Déroulez une première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec le dos d’une cuillère, tracez légèrement un cercle intérieur, en laissant un bord de 2 cm tout autour pour la soudure.
• 4. Garnir sans aller jusqu’au bord
  Étalez la préparation aux rillettes à l’intérieur du cercle, en laissant bien 2 cm libres sur le pourtour. Si vous mettez une fève, glissez-la dans la garniture, plutôt près du bord pour limiter les risques au moment de la découpe.
• 5. Fermer la galette
  À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le bord de la pâte (les 2 cm restants) avec un peu d’eau. Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Appuyez avec les doigts tout autour pour souder. Puis chiquetez le bord avec le dos d’un couteau ou les dents d’une fourchette pour bien fermer.
• 6. Dorer et décorer
  Battez 1 œuf entier dans un bol. Avec le pinceau, dorez la surface de la galette, sans toucher le bord tranché pour ne pas bloquer le feuilletage. Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs légers sur le dessus, sans percer. N’oubliez pas de faire 2 à 3 petites cheminées (minuscules trous) au centre pour laisser la vapeur s’échapper.
• 7. Cuisson
  Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien gonflée et d’un beau doré uniforme. Si le dessus colore trop vite, couvrez légèrement avec une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
• 8. Service
  Laissez reposer 5 à 10 minutes avant de couper. Servez tiède, accompagnée d’une salade verte croquante ou d’une salade de mâche. Pour un repas complet, vous pouvez ajouter une soupe de légumes en entrée.

Comment la servir pour vraiment surprendre vos invités

Pour garder l’esprit de l’Épiphanie, vous pouvez tout à fait proposer deux galettes sur la table. Une sucrée, à la frangipane, pour le dessert. Une salée, aux rillettes, en entrée ou à l’apéritif. Les enfants guettent la fève, les adultes commentent la nouveauté. L’ambiance se crée autour de ce moment partagé.

Variez aussi les accompagnements. Un verre de cidre brut ou de vin blanc sec se marie très bien avec la version salée. Si vous préférez rester soft, un jus de pomme artisanal bien frais convient très bien. L’idée est de retrouver ce côté convivial que l’on sent déjà dans la petite boulangerie de Solesmes, où les clients n’hésitent pas à venir malgré la neige pour leurs galettes.

D’autres idées de galettes salées à explorer

Si la galette aux rillettes vous séduit, vous pouvez décliner le principe. La pâte feuilletée supporte très bien d’autres garnitures salées. Par exemple, un mélange de fromage de chèvre et d’épinards, une farce aux champignons et à la crème, ou encore un mélange de pommes de terre, lardons et oignons, façon tartiflette revisitée.

L’essentiel reste le même. Une garniture pas trop humide, pour ne pas détremper le feuilletage. Un assaisonnement soigné. Et un temps de cuisson suffisant pour obtenir une pâte bien cuite en dessous. En s’inspirant de l’audace d’un pâtissier sarthois, vous pouvez, vous aussi, transformer un classique de début d’année en moment gourmand et un peu inattendu.

Au fond, la leçon est simple. La galette des Rois n’est pas figée. Elle peut être sucrée, salée, traditionnelle, ou totalement surprenante. Tant qu’elle est faite avec de bons produits et l’envie de faire plaisir, il y a de grandes chances que, chez vous aussi, « tout soit bon ».