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Saint-Jacques, mandarine et chicon : une recette de fête ultra raffinée
Vous cherchez une idée ultra raffinée pour un dîner de fête sans y passer toute la journée en cuisine ? Cette association Saint-Jacques, mandarine et chicon a tout pour étonner vos invités. C’est fin, élégant, plein de contrastes… et finalement très simple à réussir.
Entre l’amertume douce du chicon, la fraîcheur acidulée de la mandarine et la chair délicate des Saint-Jacques, chaque bouchée devient un vrai petit moment de fête. Passons en cuisine.
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Pourquoi cette recette fait tout de suite « gastro »
Ce plat fonctionne sur un trio très puissant : le sucré, le salé et l’amer. Les chicons fondants apportent une légère amertume. La mandarine donne de la fraîcheur et un parfum très lumineux. Les Saint-Jacques, elles, amènent le côté noble, presque luxueux.
Visuellement, c’est aussi un plat qui en jette. Le blanc nacré des coquilles, le orange des agrumes, le doré du jambon croustillant. Dans une assiette, cela ressemble tout de suite à un plat de restaurant. Pourtant, vous allez voir, la technique reste à la portée de tous.
Ingrédients pour 4 personnes
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Pour la compotée de chicons
- 600 g de chicons (endives belges), soit 4 à 5 pièces moyennes
- 30 g de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de vin blanc, de bière blonde ou de vinaigre de cidre
- Sel fin
- Poivre du moulin
Pour les agrumes
- 4 mandarines bien juteuses
- 10 g de beurre (pour les faire revenir avec les chicons)
Pour la garniture croustillante
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- 4 grandes tranches fines de jambon d’Ardenne ou jambon sec
Pour les Saint-Jacques
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail, soit 3 par personne
- 20 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- Sel, poivre
Préparer une compotée de chicons bien fondante
Le chicon est parfois boudé car jugé trop amer. Bien cuisiné, il devient pourtant doux et presque sucré. Tout se joue dans la cuisson lente.
- Coupez la base dure des chicons et enlevez, si besoin, les feuilles abîmées.
- Détaillez-les en tronçons de 1 à 2 cm.
- Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre à feu doux.
- Ajoutez les chicons, salez légèrement, poivrez, puis laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 20 à 25 minutes.
Quand ils deviennent tendres et légèrement caramélisés sur les bords, déglacez avec 1 cuillère à soupe de vin blanc, de bière ou de vinaigre de cidre. Laissez réduire encore 2 à 3 minutes. Vous obtenez une compotée de chicons fondante, sans excès d’amertume.
Mandarine : la touche fraîche qui change tout
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Les agrumes apportent une vraie surprise dans ce plat. La mandarine, plus douce que l’orange, se marie très bien avec le chicon.
- Épluchez les 4 mandarines en retirant bien toutes les petites peaux blanches épaisses.
- Séparez les quartiers délicatement.
- Réservez 1 mandarine et pressez-la pour récupérer environ 30 ml de jus.
Quand les chicons sont presque prêts, ajoutez dans la même poêle 10 g de beurre et disposez les quartiers de mandarine autour et sur la compotée. Faites-les chauffer doucement 3 à 4 minutes, juste pour les attendrir sans les réduire en purée.
Versez ensuite le jus de mandarine. Mélangez très délicatement pour ne pas casser les quartiers. Laissez frémir à feu doux encore 2 minutes. La compotée devient alors parfumée, avec un goût d’agrume bien présent mais subtil.
Jambon d’Ardenne croustillant : le contraste salé
Vous pourriez faire la recette sans jambon, mais ce serait dommage. Cette fine couche croustillante réveille chaque bouchée.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse.
- Déposez les tranches de jambon à plat et laissez-les « raidir » 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu sèches et croustillantes.
- Réservez-les sur une assiette. Elles vont encore durcir légèrement en refroidissant.
Vous pouvez ensuite les casser en éclats au moment du dressage, ou garder les tranches entières pour un visuel plus graphique.
Cuisson minute des Saint-Jacques
La seule vraie difficulté de ce plat, c’est de ne pas surcuire les Saint-Jacques. Une minute de trop et elles deviennent caoutchouteuses. La règle : feu vif, cuisson courte.
- Épongez bien les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Elles doivent être bien sèches.
- Salez et poivrez légèrement chaque face.
- Dans la poêle ayant servi au jambon, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et faites chauffer à feu vif.
- Ajoutez 20 g de beurre. Dès qu’il mousse, déposez les Saint-Jacques sans les coller entre elles.
- Saisissez-les environ 1 minute de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et encore nacrées au centre.
Pendant la cuisson, arrosez-les avec le beurre mousseux de la poêle. Dès qu’elles sont dorées, coupez le feu. Laissez-les reposer 1 minute dans la poêle hors du feu. Ainsi, elles finissent doucement leur cuisson sans sécher.
Dressage raffiné, comme au restaurant
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Ce plat se déguste immédiatement. Il faut donc tout préparer à l’avance, puis cuire les Saint-Jacques au dernier moment.
- Déposez au centre de chaque assiette une belle cuillerée de compotée de chicons à la mandarine.
- Ajoutez quelques quartiers de mandarine cuits tout autour, pour donner du relief.
- Cassez le jambon d’Ardenne en morceaux et répartissez-les sur les chicons. Cela apporte du croustillant et du sel.
- Placez 3 noix de Saint-Jacques encore chaudes par assiette, sur le dessus ou légèrement sur le côté.
Si vous le souhaitez, terminez par un tour de poivre, une micro-goutte de jus de mandarine cru ou un filet de beurre noisette de la poêle. Servez tout de suite, tant que les Saint-Jacques sont bien tièdes.
Conseils pour un résultat vraiment digne d’un repas de fête
- Choisissez des Saint-Jacques fraîches chez le poissonnier en saison (généralement d’octobre à mars). Hors saison, prenez des noix surgelées de bonne qualité et faites-les décongeler lentement au réfrigérateur.
- Goûtez vos chicons pendant la cuisson. Si l’amertume est encore trop forte pour vous, ajoutez 1 petite cuillère à café de miel ou de sirop d’érable.
- Servez dans des assiettes chaudes. Une assiette froide refroidit immédiatement les Saint-Jacques.
- Pour une présentation encore plus chic, vous pouvez dresser en petites assiettes à partager, façon entrée de restaurant.
Avec cette recette de Saint-Jacques, mandarine et chicon, vous avez un plat à la fois simple, moderne et extrêmement élégant. Le genre d’assiette qui fait parler vos invités, sans que vous ayez besoin de passer la soirée enfermé en cuisine.
